第二百八十八章 火锅肥肠

/>
    肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界

    吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。

    其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。

    “法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”

    今天血肠、肝肠、昂多来香肠，做法是将大肠和其他内脏灌进小肠、炸牛肚，甚至羊头、牛头之类都是法国日常。

    在意大利，有红烩牛肚，更不要忘了还有苏格兰名菜—哈吉斯。

    实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥以及一杯苏格兰威士忌一起食用。

    近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。

    装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。

    美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。

    “那照你说来，外国人吃得也很杂？”武杰继续说到：“只不过，加工的麻烦，让他们没有我们这么厉害，是不是？”

    “大概是吧”冬子回答到：“敢在吃上花如此多功夫、时间、心思的，恐怕只有我们中国人了。可能，一是因为穷，二是因为有时间。”

    这个结论，居然让李吴两个老师都觉得奇怪。一般，吃得好，与穷的概念，好像是相反的。而穷，与有时间，这两者，也是矛盾的。

    冬子决定自圆其说。

    “穷嘛，很好理解。川菜中，许多菜品的产生，与穷有关。前面你们也说过，孔子是贵族，肉割得不正都不吃。他凭什么这么讲究，还是不因为他是贵族嘛，有钱嘛。一般老百姓，沾点荦腥就算盛宴，哪还顾得上那些？”

    这倒好理解。李老师举出了火锅的产生，夫妻肺片的产生，都与穷有关。火锅以毛肚为主，夫妻肺片也是来源于猪的心肺。这些，在过去，大户人家是瞧不上的，一般都丢弃了。穷人们，没机会吃肉，只好拿这些腥气较重，加工麻烦的东西，仔细打整，改进烹饪方法，将它们作出味道出来，结果，就产生了新的美食。

    “但是，关于你说的，穷而且有时间，这两者，不矛盾吗？”李老师支持冬子前一个观点，但对后一种观点，并不赞同。

    “我一家之言，你们听听看。”

    冬子的理由是：长期定居农业社会的产物。冬子对农村的了解，从理论上，大多数是从孙总那里得来的。从实际体验上，是从燕子老家得来的。

    中国人农业，是经历了近两千年的超稳定结构，是最为特殊的现象。人类发展史，总体上算是一部迁移史。游牧部落就不用说了，而农耕文明，像中国这样固定在一个地方，形成安土重迁文化的国家，也真是少见。

    其实，从秦始皇起，用郡县制代替封建制起，中国族群的大规模迁移，就已经不是中国历史的主流了。有的家族，在一个地方定居，居然有数百年之久。

    早期的中国人，也是迁移的。比如，在周代，先祖们迁移的历史就很频繁。但是到了秦代，中央集权制度开始后，人们因为户籍制度的严密及法律规范的完善，加之以儒家思想的稳定，造成了超稳定的生活地域。

    人们在固定的地方进行固定的农业劳动，因为农业的季节性特点，所以，大量农闲时间，就客观存在了。农闲，本来是可以用来做其它事业的，以多挣些钱。但中国人历史上，历来重农抑商，商业与手工业被固定在城市，而城乡的隔离治理模式，又让它们无法流动，所以，农闲的状态，就是穷，而且有时间。

    这个时间，干啥最好呢？既然，不能在物质产品的增量上想办法，那就得挖掘存量。在现有物质条件下，尽可能地改善生活品质，就成了大家共同的追求。

    有艺术，有文化，有宗教，有大量如此之类的东西。比如唐诗宋词，很多出于农民穷人之手，不像是国外的文化产品，大多产生于贵族。

    一说到文化，燕子就有兴趣了。“你举例呢，难道，国外的与我们，在文化上，也有不同？”

    “当然，比如，我们许多文学高手或者文化圣贤，其实就是穷人。比如早年的韩愈，或者说庄子，都是穷人。但国外不同了，在俄罗斯文学里，从托尔斯泰到屠格涅夫，全都是贵族。产生文化艺术，得有两个条件。一个是受到培训，一个是得有时间。我们自从孔子过后，普通人都可能有受教育的权利与机会，第一个条件有了。那第二个条件，有时间，这是我们超稳定农业社会的机会，虽然穷，但有时间琢磨些高层次的东西。”

    这些话，对冬子来说，已经穷尽了他对所谓文化理论的理解深度了。要不是因为当年在爹爹家看书打下的底子，要不是后来他遇到孙总这样的高手，他根本想不到这种层次上来。所以，一个人的成长，不在于他有多聪明，而在于，他有什么态度，遇到了什么样的人。

    “对对对，我听说，东北人二人转发达，也与农闲时间长有关系。”燕子说到：“据说他们一到冬天，地冻上了，没法干活，只好琢磨点生活情趣，是不是这样？”

    “差不多吧，原因之一，我也不太了解。”

    “但是，为什么，从艺术上来说，东北人，搞出了唱歌跳舞的，而四川人，却把川菜搞得吼吼神的？”武杰很敏锐。

    “可能，与生产方式与生活条件有关吧。”冬子只好按这个思路来解释。

    成都平原，从两千年前，有了都江堰后，就成了天府之国，旱涝保收的良好的经济条件，不仅让他们有时间，还有点钱。所以，把大量精力投资于做菜，是有条件的。四川盆地为紫土，肥沃程度是仅次于东北的。但东北一年只种一季，收获当然不太大。四川历史以来，种两季庄稼，没问题。甚至，个别还有种三季的，当然是少数时间。

    收获大了，食材的问题就解决了。巧妇难为无米之炊，有了米，有了时间，怎么做，就有条件琢磨了。

    “那重庆，是山区，是不是要艰苦些，但饮食也很发达啊？”李老师这个问题，差点把冬子难住了。

    “所以嘛，以重庆为代表的下河帮，菜品，多以麻辣为主，制作过程，稍微简单些。比如火锅，就是一口锅，制作对场地的要求不高。并且，以麻辣为主，为什么？因为要尽力掩盖肚杂等低档食材的腥气。当然，与气候也有关系，湿气大，得追风除湿，麻辣味，也起这个作用。而上河帮，来源于成都平原，做菜的精细程度，完全不亚于江南鱼米之乡的淮扬菜系了。”

    解释比较凌乱，逻辑不成体系。冬子对自己的说法，不太满意。但是，好像大家听起来，觉得他蛮有道理似的。这其实是思维方式与见识的降维打击。如果遇到孙总，冬子这种解释办法，是难以自圆其说的。

    “那重庆与成都，做菜风格如此不同，为什么都叫川菜系，难道，仅仅是因为，他们曾经都属于四川？”

    吴老师这问题问得很深刻。仅用地域来解释菜系的统一性，显然是不够的。

    “有可能，它们之间，还有一个共同点。或者说，有某种灵魂性的同类项，那该是什么呢？”

    冬子与吴李两位老师互相望了望，仿佛想在对方的更可怕，寻找出答案来。结果，只达到了面面相觑的效果。

    突然，不知道哪个动了动嘴唇，结果，三个人几乎同时说出一个词来：“泡菜！”

    对，好像是它。

    如果川菜系中，你要统计一下，使用到泡菜的菜品，至少要占一半以上。当然，这个泡菜，也包括比如豆瓣酱之类的东西。总之，是坛子里面出来的。

    川菜的许多味型中，比如鱼香，比如怪味，等等。如果放开了泡菜这个化合物，就没办法了。

    这就像鱼儿离不开水，川菜的厨师，始终离不了泡菜。四川还有人规矩，分家，先分泡菜的坛子，就是证据。。。